Tijuana.- Para evitar afectaciones en la salud de la población por enfermedades como la triquinosis, la Comisión Estatal de Protección Contra Riesgos Sanitarios de Baja California (COEPRIS BC), imparte de forma permanente cursos de capacitación a carnicerías de la localidad, donde se les especifica las medidas de seguridad que deben de tener.
La COEPRIS BC, informa que la triquinosis es una enfermedad parasitaria causada por el consumo de carne mal cocida y que contiene quistes (larvas o gusanos inmaduros) y de acuerdo a la NOM 213-SSA1-2018, todo establecimiento en este giro comercial debe contar con un área específica, separada físicamente de los espacios de producción, en la que existan canastillas o casilleros para que el personal pueda guardar la ropa de calle y artículos personales; nada de la indumentaria externa debe entrar en contacto con los productos durante su elaboración.
La empresa debe proveer ropa apropiada como por ejemplo, batas, overoles, uniformes, botas; además, en la entrada de las áreas de proceso, excepto en las cámaras de almacenamiento, refrigeración o congelación, debe existir un tapete sanitario con solución desinfectante y equipo que garantice la limpieza del calzado.
Es importante que el personal que participa en los procesos de corte o empaque de la carne cuente con lavamanos, jabón, cepillos para uñas, solución desinfectante, toallas desechables o secador de aire, recipiente con tapa para los papeles de accionamiento no manual, además se debe contar con la señalización que indique a las y los trabajadores cómo se realiza el correcto lavado y desinfección de manos entre otros.
Todas estas medidas se deben de tomar para evitar la contaminación de la carne con parásitos como la triquinosis, la cual causada por el consumo de carne mal cocida y que contiene larvas o gusanos inmaduros de Trichinella spiralis; este parásito puede encontrarse en la carne de animales como el cerdo, por ello, es importante cocer bien estos productos y guardar los crudos, separados de los cocidos en recipientes con tapa.
Todo utensilio y equipo que entre en contacto directo con materia prima o producto en proceso, debe lavarse y desinfectarse antes del inicio de la jornada laboral y al final de esta o dependiendo de sus niveles de producción y procesamiento, durante los periodos de trabajo y debe garantizar la inocuidad.
El proceso debe ser lineal y fluido, de forma que no existan retrocesos ni contaminación cruzada en las distintas etapas de los productos, en el caso en los que se utilice sangre, los recipientes manipulados deben lavarse después de su vaciado, la temperatura de la carne durante su descongelación no debe exceder los 4°C.
Entre los cuidados principales también se encuentra la conservación previa a la preparación, por ello también se les explicó, por parte del personal de fomento sanitario, la NOM-201-SSA1-2015 que indica los cuidados que se deben tener sobre el hielo y el agua para la limpieza y refrigeración de los productos.
Esta institución pone a su disposición sus redes sociales donde se le puede buscar como COEPRIS BAJA CALIFORNIA, para hacer llegar dudas, denuncias o comentarios ya sea en Facebook, Twitter o Instagram o bien se puede comunicar a los teléfonos (686) 557-01-58 en Mexicali, (664) 608-00-75 en Tijuana y (646) 175-70-03 en Ensenada de lunes a viernes de 8:00 am a 4:00 pm.
